Tradisjonell menynøkkel:
- Kald forrett
- Suppe
- Varm forrett
- Fisk hovedrett
- Varm mellomrett
- Kald mellomrett
- Hvilerett
- Kjøtt hovedrett
- Grønnsaker
- Desserter (is, puddinger)
- Desserter (ost)
Desserter (frisk frukt)
Ordforklaringer:
| a’ part: | Ved siden av |
| Dekantering: | Helle fra flaske til karaffel |
| Farsere: | Fylle en kjøttrett med farse før tilberedning |
| Flambere: | Brenne av en rett med konjakk eller annet brennevin |
| Garnityr: | Tilbehør til retten for eksempel grønnsaker. Brukes også om råvarer brukt til pynt på fat, smørbrød og lignende |
| Gratinere: | Gi en rett gylden overflate i ovn eller salamander |
| Innkokt: | Brukes om saus eller kraft som har kokt lenge eller raskt, gir en redusert mengde og sterkere smak |
| Kanapè: | Oftest rundt lite smørbrød (til fingermat), rikelig garnert |
| Krutonger: | Krutong, brødbit, brødterning |
| Legere: | Tilsette den ferdige suppen eller sausen vispet eggeplomme og eventuell fløte |
| Mise en place: | Alt på sin plass |
| Mousse: | Skum; ekstra lett og fuktig mos, purè eller kremdessert |
| Panere: | Mele, dyppe i eggehvite, belegge eller vende i panerbrød |
| Pâtè: | Postei av kjøtt, fugl, fisk, innmat osv, innbakt i deig |
| Posjere: | Kokeart. Koke i kraft eller vannbad under 100 grader |
| Purè: | Mos |
| Ragu: | Kjøttgryte med kjøttet skåret i store terninger – stuing |
| Rôti: | Stekt |
| Saigant: | Stekegrad for kjøtt: blodig, lettstekt |
| Sabayon: | Hvitvin, eggeplomme og sukker vispet i vannbad til det har fått en kremaktig konsistens |
| Salamander: | Ovn med bare overvarme, brukes til å glasere eller gratinere retter i |
| Sous-vide: | Mat som vakuumpakkes og varmebehandles i emballasjen. Produktet selges som kjølevare, og varmes i pakningen hjemme hos forbruker. Fordi produktet koker i sin egen kraft, bevares farge og smak bedre. Sous-vide-produkter brukes ofte av restauranter og storkjøkken |
| Transjere: | Skjære opp for eksempel kjøtt, fisk eller fugl foran gjesten |
| Turnere: | Skjære grønnsaker eller poteter i en og samme fasong, for eksempel olivenformet, ved hjelp av en liten kniv, Formskjære |
| Under service: | Når servitøren er i direkte kontakt med gjesten enten ved bordet i restauranten eller bak en bardisk |
| Veloutè: | Saus eller suppetype jevnet med smør og mel (roux), og med fløte, eggeplomme eller smør |