I alders- og sykeheim har de fleste beboerne ikke akutte sykdommer, men mange har kroniske plager som for elksempel infeksjoner, åpne sår, hjerteproblemer og kreft. Dette er sykdomstilstander som kan gi et økt behov for næringsstoffer samtidig som appetitten ofte kan være lav. Her stilles det store krav til matens sammensettning. En god ernæringsstatus gjør at sårene gror fortere og gir færre komplikasjoner og kan forkorte lengden på sykdomsperioden.
Enkelte sykdomstildtander kan imidlertid føre til økt energibehov selv om pasienten ligger til sengs. Det gjelder for eksempel febersykdommer, forbrenninger. Diare, oppkast og blødninger gjør samtidig at pasienter trenger mer enn vanlig av de fleste næringsstoffene.
Anbefalinger for sammensetning av kosthold for syke sammenlignet med kosthold for friske:
| Næringsstoff | Anbefalinger for syke | Anbefalinger for friske | Merknader |
| Proteiner (%) | 18 – 20 | 15 | Mist 60 – 70 g pr. dag. |
| Fett (%) | 30 – 35 | 30 | 3 % av energien bør komme fra essensielle fettsyrer. |
| Karbohydrater (%) | 45 – 52 | 55 – 60 | 3 g kostfiber pr. MJ,25 – 30 g pr. dag. |
| Kalsium ca. (mg) | >800 | 800 | Større utskillelse og tap hos syke. |
| Jern, Fe (mg) | Menn: 12 – 18Kvinner: 12 – 18 | Menn: 9Kvinner: 15 | Pasienter kan ha større tap på grunn av diarè, oppkast o. l. |
| Natrium, N (g) | 2,3 – 2,8 | 2,3 – 2,8 | Samme for friske og syke. |
| Kalium (g) | >8 | 3,1 – 3,5 | Større behov ved store tap pga. diarè, oppkast o. l. |
| A-vitamin (µg) (retinol) | >1000 | Menn: 900Kvinner: 700 | Samme for friske og syke. |
| D-vitamin (µg) | >10 | 7,5>60 år: 10 | Lite sollys krever større inntak. |
| B-vitamin (mg) Tiamin | 1,2 | 1,2 – 1,5 | Økt behov ved energiinntak, minimum 1,0 mg/cl. |
| B-vitamin (mg) Riboflavin | 1,4 | 1,3 – 1,7 | Samme for friske og syke. |
| C-vitamin (mg) Askorbinsyre | >75 | 75 | Samme for friske og syke. Røkere trenger mer. |
Ulike Serveringssystemer
Brettservering: maten blir utporsjonert på tallerken på kjøkkenet. Hver pasient får et brett.
Buffèservering: maten anrettes på buffè på avdelingene. Egen seksjon for varm og kald mat, varm og kald drikke.
Bulk- eller kantineservering: maten blir lagt opp i kantiner med lokk. Formene blir transportert i vogner til avdelingene og pleiepersonalet utporsonerer maten.
Karottservering: maten anrettes på små serveringsfat (karotter) for opp til fire personer.
Selvserveringssystem: mat og drikke blir satt på bord i spiserommet og beboerne forsyner seg selv.
Sous vide: mat som vakuumpakkes og varmebehandles i emballasjen. Produktet leveres som kjølevare, og varmes i pakningen hos bruker. Fordi produktet koker i sin egen kraft, bevares farge og smak bedre.
Kok/ kjøl: metoden går ut på at maten lages for så å kjøles raskt ned og oppbevares kaldt i begrenset tid før den varmes opp igjen og serveres.