Faguttrykk Baker- og konditor |
|
| Bakehjelpemiddel | Tilsetningsstoff for å bedre brødets tekniske egenskaper |
| Emne | Deigstykket som skal bli et produkt |
| Gulvskrape | Skrape av metall som brukes bl.a. til å skrape gulv med |
| Hev/ fordeig | En mindre del av grunndeigen der gjæren skal utvikle seg. Ligger over natten, has i ny deig |
| Hviletid | Liggetid hvor deigen hviler mellom to opperasjoner |
| Konsistens | Hvor bløt eller stiv en deig/masse er |
| Oppslag | Utforming av emnet til brød |
| Palettkniv | Flat kniv uten egg som brukes til å stryke kremer og glasurer utover |
| Rask | Heving |
| Skrapelær | Plastikkskrape som brukes som slikkepott |
| Snitte | Skjære mønster i deigemner |
| Springform | Rund kakeform med løs bunn. Kanten åpnes og utvides med en springfjær |
| Sprøyteposer | Bakesprøyter |
| Stryke | Pensle brød med vann og egg |
| Strykelse | Blanding av egg og vann til pensling |
| Surdeig | Opprinnelig metode for å få deigen til å heve seg |
| Tyller | Kakespruter |
| Utmalingsgrad | Hvor mange prosent av kornet som er blitt brukt i en meltype |
| Verken | Skjøten som oppstår under oppslag |
Faguttrykk Institusjonskjøkken |
|
| Blåsekjøle | Kjøleskap med kraftig vifte som kjøler ned varme produkter raskt. Ofte tilpasset slik at stativ fra kombidamper kan kjøres rett inn for kjøling |
| Cap-cold | Supper og sauser kokes på tradisjonelt vis før de helles kokende i plastposer som tåler varmebehandling. Posene blir forseglet slik at de er lufttette, og blir hurtig nedkjølt i for eksempel en kjølebrønn. Tilsvarer halvkonservering |
| Diett | Mat spesielt tilpasset pasienters sykdom eller plager |
| Ernæringsbasert matlaging | Matlaging hvor vi legger vekt på at maten (over tid) skal være ernæringsmessig fullverdig. Målet er å oppnå størst mulig helseeffekt og trivsel |
| Ernæringsfysiolog | En som jobber med veiledning i ernæringsbasert matlaging |
| Forvelle | Koke potet og grønnsaker i kort tid med hurtig nedkjøling. Tilberedningsmåten bevarer farge og næringsinnhold i produkter. Brukes i sous vide produksjon |
| Haccp | HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) er en vitenskapelig basert metode for å sikre helsemessig trygg mat for konsumentene. For alle som håndterer mat profesjonelt er det av helt avgjørende betydning at maten ikke påfører sykdom hos de som spiser den. Ved bruk av HACCP kan man på en systematisk og analytisk måte forebygge at noe går galt. HACCP består av syv prinsipper, hvor det legges vekt på å identifisere faktorer for risiko og deretter finne egnede kritiske styringspunkter i produksjonsprosessen. |
| Kjølebrønn | Stort kar med iskaldt vann som holdes kjølig ved kraftig gjennomstrømning over en isblokk i bunnen. Brukes til hurtig nedkjølning av posepakket mat etter for eksempel cap-cold metoden |
| Kok-kjøl | Serveringsform. Sous-vide, cap-cold og MAP bringes nedkjølt til mottakssteder for oppvarming til ønsket tid |
| Kok-server | Tradisjonell serveringsform. Maten kokes for så å bli servert med en gang |
| Kombidamper | Kjele for koking, steking og kombinasjonsmetoder. Produksjon i kombidamper gjør at vi kan produsere mat på lavere temperaturer, bevare næringsstoffer og redusere svinn i råvarene |
| Langtidssteke | Steke kjøtt over lang tid på lav temperatur. Tilberedningsmåten reduserer stekesvinn og gjør produktene møre. Brukes i sous vide produksjon |
| MAP | Pakking i Modifisert Atmosfære. Maten produseres tradisjonelt, porsjoneres i en bestemt type plastemballasje og kjøles hurtig ned. Deretter trekkes luften ut (vakuumering) og erstattes med O2- og CO2-gass. Metoden gir maten ca. 10 dager holdbarhet |
| Matomsorg | Når en institusjon tilbyr alle måltider (heldøgns forpleining)og tilbereder alle måltider ut fra behovet til brukeren |
| Norsk Matkultur | Tradisjonell bruk av norske råvarer i kostholdet |
| Sous-vide | Råvarer pakkes i pose som tåler koking/ steking, vakuumeres og varmebehandles i kombidamper, og kjøles hurtig ned i for eksempel en blåsekjøle |
| Stimkjele | Stor kjele fastmontert på gulvet, med kokeflate rundt hele kanten og dampkammer som gir varme under trykk |
| Vakuumering | Pakkemetode som trekker ut luft og sveiser igjen posen så det blir lufttett |
| Økologiske matvarer | Matvarer som er produsert på en miljøvennlig måte |
Faguttrykk Kjøttbransjen |
|
| Bagge | Underbinde endetarmen for å hindre at tarmbakterier overføres til kjøttet under slakteprosessen |
| Blande | Tilsette de ingredienser som skal til for å produsere et farseprodukt |
| DFD-kjøtt | ”Dark, Firm, Dry” – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet |
| Elektrisk stimulering | Å benytte strøm for å framskynde modning av kjøtt og forhindre kuldeseighet. Brukes som regel på de delene av dyret som skal benyttes til steker, biffer og porsjonsstykkede deler av storfe |
| Finskjæring | Videre utskjæring til spesielle produkter |
| Flå | Fjerne huden/ skinnet på dyret |
| Grovdeling | Nedskjæring av slakteskrotten til lår, bog, side og rygg osv. |
| Hakke | Kjøre kjøtt i hurtighakke for bearbeidelse til forskjellige farseprodukter |
| Intramuskulært fett | Se marmorert kjøtt |
| Kaldrøyking | Å røyke kjøtt ved lav temperatur over lang ti. Benyttes til spekeskinker, enkelte spekepølsesorter og kaldrøkt laks |
| Kondisjonering | Å forberede kjøttet på kjøling gjennom gradvis nedkjøling. Benyttes for og ikke få kuldeforkorting i kjøttet |
| Kuldeforkorting eller Kuldeseighet | Skjer med kjøtt av slakt som har for brå nedkjøling |
| Marmorering | Naturlig fett som ligger spredt i kjøttet. En marmorering av kjøttet gir et mørere, saftigere og mer smaksrikt kjøtt enn der hvor fettet er samlet |
| Mørning | Modning av kjøtt. I dag blir det meste av kjøttet som skal modnes/ mørnes vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn |
| PSE-kjøtt | ”Pale, Soft, Exudative” – blekt, mykt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet |
| Ribbe | Fjerne fjør fra fjørfe |
| Rodde | Lukke spiserøret ved knyting eller klipsing for å hindre at maten fra spiserøret/ magesekken forurenser slaktet under videre behandling |
| Skålding | Metode for å fjerne busten på grisen. Griseslaktet føres gjennom en skåldetrommel og blir skrapt for bust. Deretter svidd med gassflamme noen sekunder |
| Slice | Skjære i skiver |
| Stikking | Etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mulig tappes for blod ved at halspulsåren skjæres over |
| Stoppe | Fylle farse i en tarm til for eksempel pølser |
| Stresskjøtt | Kjøtt fra dyr som har vært stresset under slakting. Kjøttet blir ofte betegnet som PSE- eller DFD-kjøtt |
| Ståle | Skjerpe kniven med knivstål |
| To-knivsmetoden | Metode som benyttes ved slakting for å hindre spredning av bakterier. Slakterne bytter kniv mellom ulike arbeidsoppgaver på slaktet. Kniven blir skylt og sterilisert mellom bruk på rent og urent arbeidsområde |
| Trimming | Etter at skrotten er kløyvd på langs, kontrolleres slaktet før det trimmes. Ved trimming fjernes ister, ryggmarg og bukhinne |
| Uavbrutt kjølekjede | Kontrollert kjøletemperatur ved transport |
| Varmrøyking | Prosess der en røyker produktet samtidig som produktet blir kokt. Benyttes til pølser, skinke og enkelte påleggsprodukter |
| Vikling | Oppbinding av pølser med hyssing eller klips |
Faguttrykk Matindustrien |
|
| Batch | Produksjonsserie av et produkt. Det kan for eksempel være en ukesproduksjon, en dagsproduksjon eller det som har blitt produsert av en vare i løpet av et skift. Ved å merke varen med batchnummer kan vi senere spore råvaren som er benyttet |
| Dosere | Å porsjonere ut visse mengder som er bestemt i en resept |
| Emballasje | Innpakning |
| Emulgator | Danner et lag mellom stoffer som frastøter hverandre (for eksempel olje og vann) og gjør at de kan blande seg |
| Flytskjema/ blokkskjema | Viser gangen i en produksjonsprosess fra råvare til ferdig produkt |
| Functional Foods | Matvarer med helsefremmende eller sykdomsforebyggende effekt |
| Homogenisering | Prosess hvor for eksempel fettpartikler i melk deles i mindre partikler ved hjelp av trykk. Dette gjør at partiklene fordeler seg jevnt i melken og ikke flyter opp til overflaten |
| Pasteurisering | Varmebehandling over en gitt tid. Standarden er 72 °C i 15 sekunder |
| Produksjonsserie | Å produsere en bestemt mengde av samme produkt |
| Produkt | Det du sitter igjen med etter avsluttet prosess – altså ferdigvaren. Vi snakker også om mellomprodukter |
| Produsere | Å lage et produkt |
| Prosess | Det som skjer med råvarene på veien til ferdig produkt |
| Resept | Oppskriften som brukes i produksjonen |
| Råvare | Ingrediensene som brukes i et produkt |
| Skift | Arbeidsperiode i produksjonen (for eksempel fra kl. 07.00 til 15.00). Mange bedrifter har flere skift hele eller deler av året. Noen av de ansatte jobber på dagtid, og noen på kveldstid. På den måten får man produsert mer i løpet av et døgn. |
| Sporbarhet | System som gjør at bedriften kan finne tilbake til dato og tid for produksjonsserie, hvilken produksjonslinje og hvem som har hatt ansvaret for produksjonen. Bedriften kan videre finne ut hvor råvarene kommer fra |
| Uavbrutt kjølekjede | Produktet holdes innenfor temperaturkravet (for eksempel under 4 °C) gjennom hele prosessen, og fra det er produsert til det kjøpes i butikken |
| UHT-behandling | (Ultra Higt Temprature) Varmebehandling ved for eksempel 130 °C i 30 sekunder. Gjøres for å drepe alle mikroorganismer |
| Viskositet | Et mål på hvor tyktflytende noe er |
Faguttrykk Restaurant |
|
| Amerikansk servering | Retten legges opp på en tallerken på kjøkkenet før den serveres gjesten |
| Anretning | Rom eller avdeling der servitørene har de hjelpemidlene de trenger til serveringen, som tallerkener, bestikk, fat, kassaapparat, vin og drikkevarer |
| À part | Ved siden av |
| Apotek | Fat eller en holder med salatsauser, eddik, sennep, ketchup og dressinger som kan settes på gjestenes bord |
| Bordplan | Oversiktskart over bordene og stasjonene i en restaurant. Kan også være en oversikt over bordoppsettet i ett selskap |
| Brunoise | Grønnsaker skåret i terninger på 2 ganger 2 mm |
| Chambrere | Varme opp til romtemperatur |
| Dekantere | Helle vin fra en flaske over på en karaffel for å fjerne bunnfall |
| Duxelles | Løk, skinke og sjampinjong finskåret i brunoise, frest i panne og benyttet som farse i for eksempel uthulte tomater |
| Engelsk servering | Maten er anrettet på fat og servitøren legger maten på gjestens tallerken |
| Farsere | Fylle en kjøttrett med farse før tilberedning |
| Flambere | Helle cognac, likør eller annet brennevin over en rett og antenne. Benyttes blant annet til flambert pepperstek og flamberte pannekaker |
| Fransk servering | Maten er anrettet på fat og gjesten forsyner seg selv fra fatet mens servitøren holder fatet |
| Frappere | Kjøle ned (for eksempel) vin med is |
| Garnityr | Tilbehør til retten for eksempel grønnsaker. Brukes også om råvarer brukt til pynt på fat, smørbrød og lignende |
| Gratinere | Gi en rett gylden overflate i ovn eller salamander |
| Innkokt | Brukes om saus eller kraft som har kokt lenge eller raskt, gir en redusert mengde og sterkere smak |
| Julienne | Grønnsaker skåret i 1mm x 1mm og 4 cm lange fyrstikklignende strimler |
| Kanapè | Oftest rundt lite smørbrød (til fingermat), rikelig garnert |
| Krutonger | Krutong, brødbit, brødterning |
| Kuvert | Det som gjesten trenger for å fortere måltidet. Bestikk, glass, tallerkener m.m. på den enkelte gjests plass |
| Legere | Tilsette den ferdige suppen eller sausen vispet eggeplomme og eventuell fløte |
| Mice en place | Oversatt: Alt på plass. Utrykket brukes i forbindelse med klargjøring av råvarer og produkter til selskaper eller À la carte servering om kvelden. For kokkene som kommer på kveldsvakt er det viktig at alt er forberedt og klart til kveldens bestillinger |
| Mousse | Skum; ekstra lett og fuktig mos, purè eller kremdessert |
| Napere | Helle varm saus over stek, fisk eller grønnsaker for å dekorere og tilføre smak |
| Panere | Vende en råvare, som for eksempel kjøtt, fisk, eller grønnsaker, i mel, eggehvite og panerbrød- før steking i smør eller olje |
| Posjere | Å trekke uten å koke ved 70 – 99 °C |
| Purè | Mos |
| Ragu | Kjøttgryte med kjøttet skåret i store terninger – stuing |
| Rôti | Stekt |
| Russisk servering | Servitøren og ikke kokken legger opp maten på tallerken ute blant gjestene. Teknikken brukes som regel ved anledninger der det skal flamberes eller transjeres |
| Sabayon | Hvitvin, eggeplomme og sukker vispet i vannbad til det har fått en kremaktig konsistens |
| Saigant | Stekegrad for kjøtt: blodig, lettstekt |
| Salamander | Ovn med kraftig overvarme hvor du kan justere avstanden mellom grillelement og råvare. Benyttes som regel til glasering og gratinering av retter |
| Servitør À la carte | Etter kartet eller menyen |
| Stasjon | En del av restauranten med x antall bord som den enkelte servitør har ansvaret for. Servitørene bytter som regel stasjon fra dag til dag fordi enkelte stasjoner er mer ”lønnsomme” enn andre. De beste stasjonene er der gjestene har funnet ut at det er mest trivelig å sitte |
| Transjere | Skjære opp fisk, fugl, stek i restauranten eller ved gjestens bord |
| Turnere | Skjære grønnsaker eller poteter i olivenform, ved hjelp av en liten kniv, Formskjære |
| Under service | Når servitøren er i direkte kontakt med gjesten enten ved bordet i restauranten eller bak en bardisk |
| Veloutè | Saus eller suppetype jevnet med smør og mel (roux), og med fløte, eggeplomme eller smør |