Ordbok

Faguttrykk Baker- og konditor

Bakehjelpemiddel Tilsetningsstoff for å bedre brødets tekniske egenskaper
Emne Deigstykket som skal bli et produkt
Gulvskrape Skrape av metall som brukes bl.a. til å skrape gulv med
Hev/ fordeig En mindre del av grunndeigen der gjæren skal utvikle seg. Ligger over natten, has i ny deig
Hviletid Liggetid hvor deigen hviler mellom to opperasjoner
Konsistens Hvor bløt eller stiv en deig/masse er
Oppslag Utforming av emnet til brød
Palettkniv Flat kniv uten egg som brukes til å stryke kremer og glasurer utover
Rask Heving
Skrapelær Plastikkskrape som brukes som slikkepott
Snitte Skjære mønster i deigemner
Springform Rund kakeform med løs bunn. Kanten åpnes og utvides med en springfjær
Sprøyteposer Bakesprøyter
Stryke Pensle brød med vann og egg
Strykelse Blanding av egg og vann til pensling
Surdeig Opprinnelig metode for å få deigen til å heve seg
Tyller Kakespruter
Utmalingsgrad Hvor mange prosent av kornet som er blitt brukt i en meltype
Verken Skjøten som oppstår under oppslag

 

Faguttrykk Institusjonskjøkken

Blåsekjøle Kjøleskap med kraftig vifte som kjøler ned varme produkter raskt. Ofte tilpasset slik at stativ fra kombidamper kan kjøres rett inn for kjøling
Cap-cold Supper og sauser kokes på tradisjonelt vis før de helles kokende i plastposer som tåler varmebehandling. Posene blir forseglet slik at de er lufttette, og blir hurtig nedkjølt i for eksempel en kjølebrønn. Tilsvarer halvkonservering
Diett Mat spesielt tilpasset pasienters sykdom eller plager
Ernæringsbasert matlaging Matlaging hvor vi legger vekt på at maten (over tid) skal være ernæringsmessig fullverdig. Målet er å oppnå størst mulig helseeffekt og trivsel
Ernæringsfysiolog En som jobber med veiledning i ernæringsbasert matlaging
Forvelle Koke potet og grønnsaker i kort tid med hurtig nedkjøling. Tilberedningsmåten bevarer farge og næringsinnhold i produkter. Brukes i sous vide produksjon
Haccp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) er en vitenskapelig basert metode for å sikre helsemessig trygg mat for konsumentene. For alle som håndterer mat profesjonelt er det av helt avgjørende betydning at maten ikke påfører sykdom hos de som spiser den. Ved bruk av HACCP kan man på en systematisk og analytisk måte forebygge at noe går galt. HACCP består av syv prinsipper, hvor det legges vekt på å identifisere faktorer for risiko og deretter finne egnede kritiske styringspunkter i produksjonsprosessen.
Kjølebrønn Stort kar med iskaldt vann som holdes kjølig ved kraftig gjennomstrømning over en isblokk i bunnen. Brukes til hurtig nedkjølning av posepakket mat etter for eksempel cap-cold metoden
Kok-kjøl Serveringsform. Sous-vide, cap-cold og MAP bringes nedkjølt til mottakssteder for oppvarming til ønsket tid
Kok-server Tradisjonell serveringsform. Maten kokes for så å bli servert med en gang
Kombidamper Kjele for koking, steking og kombinasjonsmetoder. Produksjon i kombidamper gjør at vi kan produsere mat på lavere temperaturer, bevare næringsstoffer og redusere svinn i råvarene
Langtidssteke Steke kjøtt over lang tid på lav temperatur. Tilberedningsmåten reduserer stekesvinn og gjør produktene møre. Brukes i sous vide produksjon
MAP Pakking i Modifisert Atmosfære. Maten produseres tradisjonelt, porsjoneres i en bestemt type plastemballasje og kjøles hurtig ned. Deretter trekkes luften ut (vakuumering) og erstattes med O2- og CO2-gass. Metoden gir maten ca. 10 dager holdbarhet
Matomsorg Når en institusjon tilbyr alle måltider (heldøgns forpleining)og tilbereder alle måltider ut fra behovet til brukeren
Norsk Matkultur Tradisjonell bruk av norske råvarer i kostholdet
Sous-vide Råvarer pakkes i pose som tåler koking/ steking, vakuumeres og varmebehandles i kombidamper, og kjøles hurtig ned i for eksempel en blåsekjøle
Stimkjele Stor kjele fastmontert på gulvet, med kokeflate rundt hele kanten og dampkammer som gir varme under trykk
Vakuumering Pakkemetode som trekker ut luft og sveiser igjen posen så det blir lufttett
Økologiske matvarer Matvarer som er produsert på en miljøvennlig måte

 

Faguttrykk Kjøttbransjen

Bagge Underbinde endetarmen for å hindre at tarmbakterier overføres til kjøttet under slakteprosessen
Blande Tilsette de ingredienser som skal til for å produsere et farseprodukt
DFD-kjøtt ”Dark, Firm, Dry” – mørkt, fast, tørt kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet
Elektrisk stimulering Å benytte strøm for å framskynde modning av kjøtt og forhindre kuldeseighet. Brukes som regel på de delene av dyret som skal benyttes til steker, biffer og porsjonsstykkede deler av storfe
Finskjæring Videre utskjæring til spesielle produkter
Flå Fjerne huden/ skinnet på dyret
Grovdeling Nedskjæring av slakteskrotten til lår, bog, side og rygg osv.
Hakke Kjøre kjøtt i hurtighakke for bearbeidelse til forskjellige farseprodukter
Intramuskulært fett Se marmorert kjøtt
Kaldrøyking Å røyke kjøtt ved lav temperatur over lang ti. Benyttes til spekeskinker, enkelte spekepølsesorter og kaldrøkt laks
Kondisjonering Å forberede kjøttet på kjøling gjennom gradvis nedkjøling. Benyttes for og ikke få kuldeforkorting i kjøttet
Kuldeforkorting eller Kuldeseighet Skjer med kjøtt av slakt som har for brå nedkjøling
Marmorering Naturlig fett som ligger spredt i kjøttet. En marmorering av kjøttet gir et mørere, saftigere og mer smaksrikt kjøtt enn der hvor fettet er samlet
Mørning Modning av kjøtt. I dag blir det meste av kjøttet som skal modnes/ mørnes vakuumert for å hindre bakterievekst og svinn
PSE-kjøtt ”Pale, Soft, Exudative” – blekt, mykt og vassent kjøtt. Kvalitetsforandring etter at dyret er avlivet
Ribbe Fjerne fjør fra fjørfe
Rodde Lukke spiserøret ved knyting eller klipsing for å hindre at maten fra spiserøret/ magesekken forurenser slaktet under videre behandling
Skålding Metode for å fjerne busten på grisen. Griseslaktet føres gjennom en skåldetrommel og blir skrapt for bust. Deretter svidd med gassflamme noen sekunder
Slice Skjære i skiver
Stikking Etter at dyret er bedøvd, må det så raskt som mulig tappes for blod ved at halspulsåren skjæres over
Stoppe Fylle farse i en tarm til for eksempel pølser
Stresskjøtt Kjøtt fra dyr som har vært stresset under slakting. Kjøttet blir ofte betegnet som PSE- eller DFD-kjøtt
Ståle Skjerpe kniven med knivstål
To-knivsmetoden Metode som benyttes ved slakting for å hindre spredning av bakterier. Slakterne bytter kniv mellom ulike arbeidsoppgaver på slaktet. Kniven blir skylt og sterilisert mellom bruk på rent og urent arbeidsområde
Trimming Etter at skrotten er kløyvd på langs, kontrolleres slaktet før det trimmes. Ved trimming fjernes ister, ryggmarg og bukhinne
Uavbrutt kjølekjede Kontrollert kjøletemperatur ved transport
Varmrøyking Prosess der en røyker produktet samtidig som produktet blir kokt. Benyttes til pølser, skinke og enkelte påleggsprodukter
Vikling Oppbinding av pølser med hyssing eller klips

 

Faguttrykk Matindustrien

Batch Produksjonsserie av et produkt. Det kan for eksempel være en ukesproduksjon, en dagsproduksjon eller det som har blitt produsert av en vare i løpet av et skift. Ved å merke varen med batchnummer kan vi senere spore råvaren som er benyttet
Dosere Å porsjonere ut visse mengder som er bestemt i en resept
Emballasje Innpakning
Emulgator Danner et lag mellom stoffer som frastøter hverandre (for eksempel olje og vann) og gjør at de kan blande seg
Flytskjema/ blokkskjema Viser gangen i en produksjonsprosess fra råvare til ferdig produkt
Functional Foods Matvarer med helsefremmende eller sykdomsforebyggende effekt
Homogenisering Prosess hvor for eksempel fettpartikler i melk deles i mindre partikler ved hjelp av trykk. Dette gjør at partiklene fordeler seg jevnt i melken og ikke flyter opp til overflaten
Pasteurisering Varmebehandling over en gitt tid. Standarden er 72 °C i 15 sekunder
Produksjonsserie Å produsere en bestemt mengde av samme produkt
Produkt Det du sitter igjen med etter avsluttet prosess – altså ferdigvaren. Vi snakker også om mellomprodukter
Produsere Å lage et produkt
Prosess Det som skjer med råvarene på veien til ferdig produkt
Resept Oppskriften som brukes i produksjonen
Råvare Ingrediensene som brukes i et produkt
Skift Arbeidsperiode i produksjonen (for eksempel fra kl. 07.00 til 15.00). Mange bedrifter har flere skift hele eller deler av året. Noen av de ansatte jobber på dagtid, og noen på kveldstid. På den måten får man produsert mer i løpet av et døgn.
Sporbarhet System som gjør at bedriften kan finne tilbake til dato og tid for produksjonsserie, hvilken produksjonslinje og hvem som har hatt ansvaret for produksjonen. Bedriften kan videre finne ut hvor råvarene kommer fra
Uavbrutt kjølekjede Produktet holdes innenfor temperaturkravet (for eksempel under 4 °C) gjennom hele prosessen, og fra det er produsert til det kjøpes i butikken
UHT-behandling (Ultra Higt Temprature) Varmebehandling ved for eksempel 130 °C i 30 sekunder. Gjøres for å drepe alle mikroorganismer
Viskositet Et mål på hvor tyktflytende noe er

 

Faguttrykk Restaurant

Amerikansk servering Retten legges opp på en tallerken på kjøkkenet før den serveres gjesten
Anretning Rom eller avdeling der servitørene har de hjelpemidlene de trenger til serveringen, som tallerkener, bestikk, fat, kassaapparat, vin og drikkevarer
À part Ved siden av
Apotek Fat eller en holder med salatsauser, eddik, sennep, ketchup og dressinger som kan settes på gjestenes bord
Bordplan Oversiktskart over bordene og stasjonene i en restaurant. Kan også være en oversikt over bordoppsettet i ett selskap
Brunoise Grønnsaker skåret i terninger på 2 ganger 2 mm
Chambrere Varme opp til romtemperatur
Dekantere Helle vin fra en flaske over på en karaffel for å fjerne bunnfall
Duxelles Løk, skinke og sjampinjong finskåret i brunoise, frest i panne og benyttet som farse i for eksempel uthulte tomater
Engelsk servering Maten er anrettet på fat og servitøren legger maten på gjestens tallerken
Farsere Fylle en kjøttrett med farse før tilberedning
Flambere Helle cognac, likør eller annet brennevin over en rett og antenne. Benyttes blant annet til flambert pepperstek og flamberte pannekaker
Fransk servering Maten er anrettet på fat og gjesten forsyner seg selv fra fatet mens servitøren holder fatet
Frappere Kjøle ned (for eksempel) vin med is
Garnityr Tilbehør til retten for eksempel grønnsaker. Brukes også om råvarer brukt til pynt på fat, smørbrød og lignende
Gratinere Gi en rett gylden overflate i ovn eller salamander
Innkokt Brukes om saus eller kraft som har kokt lenge eller raskt, gir en redusert mengde og sterkere smak
Julienne Grønnsaker skåret i 1mm x 1mm  og 4 cm lange fyrstikklignende strimler
Kanapè Oftest rundt lite smørbrød (til fingermat), rikelig garnert
Krutonger Krutong, brødbit, brødterning
Kuvert Det som gjesten trenger for å fortere måltidet. Bestikk, glass, tallerkener m.m. på den enkelte gjests plass
Legere Tilsette den ferdige suppen eller sausen vispet eggeplomme og eventuell fløte
Mice en place Oversatt: Alt på plass. Utrykket brukes i forbindelse med klargjøring av råvarer og produkter til selskaper eller À la carte servering om kvelden. For kokkene som kommer på kveldsvakt er det viktig at alt er forberedt og klart til kveldens bestillinger
Mousse Skum; ekstra lett og fuktig mos, purè eller kremdessert
Napere Helle varm saus over stek, fisk eller grønnsaker for å dekorere og tilføre smak
Panere Vende en råvare, som for eksempel kjøtt, fisk, eller grønnsaker, i mel, eggehvite og panerbrød- før steking i smør eller olje
Posjere Å trekke uten å koke ved 70 – 99 °C
Purè Mos
Ragu Kjøttgryte med kjøttet skåret i store terninger – stuing
Rôti Stekt
Russisk servering Servitøren og ikke kokken legger opp maten på tallerken ute blant gjestene. Teknikken brukes som regel ved anledninger der det skal flamberes eller transjeres
Sabayon Hvitvin, eggeplomme og sukker vispet i vannbad til det har fått en kremaktig konsistens
Saigant Stekegrad for kjøtt: blodig, lettstekt
Salamander Ovn med kraftig overvarme hvor du kan justere avstanden mellom grillelement og råvare. Benyttes som regel til glasering og gratinering av retter
Servitør À la carte Etter kartet eller menyen
Stasjon En del av restauranten med x antall bord som den enkelte servitør har ansvaret for. Servitørene bytter som regel stasjon fra dag til dag fordi enkelte stasjoner er mer ”lønnsomme” enn andre. De beste stasjonene er der gjestene har funnet ut at det er mest trivelig å sitte
Transjere Skjære opp fisk, fugl, stek i restauranten eller ved gjestens bord
Turnere Skjære grønnsaker eller poteter i  olivenform, ved hjelp av en liten kniv, Formskjære
Under service Når servitøren er i direkte kontakt med gjesten enten ved bordet i restauranten eller bak en bardisk
Veloutè Saus eller suppetype jevnet med smør og mel (roux), og med fløte, eggeplomme eller smør